Fait à partir de lait cru de brebis, le Roquefort AIC est affiné dans les caves naturelles originales sous le village de Roquefort. Sa texture semi-ferme en fait un fromage crémeux mais friable. Sa pâte est parcourue de veinures bleues grises de pénicillium Roquefort, pour un goût mordant aux arômes d'herbes et de beurre fondu.